12款超人氣滷肉燉肉
滷肉人人愛吃，但要滷的夠味，滷得漂亮，滷的人人誇，可是需要一些”眉眉角角”的小技巧，12款人氣滷肉的訣竅在哪裡
滷肉燉肉的 事前準備
滷肉燉肉可不只是把肉買回來,加了調味料就能滷得好吃,想要做出美味的滷肉燉肉,從事前的肉品採買到買回來後的事前處理,每個過程都是重點,事前處理得好,滷燉出來的料理才會更好吃。
拔毛不可省
如果是帶皮豬肉如豬腳、豬五花等,雖然購買時老闆都會先去毛了,不過回家還是再檢查一遍,有些死角就需要用夾子細心挑除,建議可以先汆燙,燙過之後豬毛會更明顯好夾喔!
切塊有撇步
豬肉的部份就需要切塊,但是豬肉軟軟不好切,這時就有兩個妙招教你,一是先略為冰凍30分鐘 (但不是冰得硬梆梆喔),或是直接大塊肉先汆燙一下,這樣都可以讓肉定型,不會再搖搖晃晃,切起來不但美觀又工整喔!
汆燙的主要目的是去髒污、去血水,順便把浮渣都先清除,尤其是腿部細菌較多,汆燙過後比較衛生乾淨,吃起來也更安心喔!
挑選好豬肉
優良的豬肉應該是呈現粉嫩、鮮紅的色澤。靠近豬肉聞一聞,如果有異味產生,表示豬肉中的細菌已經在滋生了。此外新鮮的豬肉應該具有彈性,購買前稍微按一下,富有彈性的豬肉就可以放心選購。
泡水口感佳
汆燙過後要立刻泡水,是因肉加熱擴張,但立刻放入冷水中,就可收縮肉質、讓肉緊實,吃起來才會有Q勁喔!
油炸不鬆散
經過長時間燉煮,肉質會變鬆、變得軟爛,為了避免此現象,先油炸有定型作用,防止燉滷時肉質分離和鬆散,食用起來較有Q勁。而油炸時,油溫應保持在140°C～160°C, 並以大火炸肉,待肉表面呈金黃色時即可撈起。
醃漬去腥味
製作之前先醃漬,通常使用醬油、米酒,或是蔥、薑、蒜等味道濃厚的調味料以及辛香料,讓肉去腥、入味,滷出來的顏色也較美。
砂鍋增美味
砂鍋加熱時會釋放出遠紅外線,可讓食物的美味完全釋出,加上保溫性佳,所以煮出來的湯汁不但濃郁且又鮮美,並能保持食物的原味,湯最好為鍋子的八分滿,避免滾沸時湯汁溢出,且滾沸後就要改轉小火,慢慢滷燉味道才會香純濃厚。
要做出好吃的滷肉料理,食材的新鮮度是很重要的關鍵,通常我們滷肉都是滷一鍋,不太可能一餐就吃完,那麼如何保持食物的新鮮與原味,就非常的重要了,這裡有些保存祕訣要提供給讀者。
滷肉、滷汁各自冷藏
當天未吃完的滷肉和滷汁,應該要徹底分開來,將肉與湯各自放入冰箱中保存,不但可穩定雙方的品質, 也方便第二天的加熱程序。
滷肉的保存期限
一般的滷肉放在冰箱冷藏庫可維持一星期;如果是冷凍,因為滷汁中含膠質與鹹份,結凍後有防止腐壞的作用,約可存放2個月。
避免反覆進出冰箱
因為在回溫的過程中容易造成細菌急速增加,如此反覆進出冰箱就容易腐壞。建議滷肉燉肉保存的時候可以用保鮮袋或保鮮盒以小量分裝,這樣每次只拿取一份食用就不用擔心反覆進出冰箱的問題了。
煮滾後必須降至室溫才能放冰箱
煮滾的滷肉不能馬上放進冰箱儲存,否則會因溫度調節差距過大,對冰箱造成損害,同時也會影響食物的保鮮效果,所以滷肉煮滾之後必須放涼,待降至室溫後,才可以放入冰箱保存。
煮滾可避免腐壞
沒吃完的滷肉要先煮滾,除去多餘水份同時殺死細菌,放涼至室溫後再放入冰箱保存;而且煮滾的滷肉放涼後,表面會有一層浮油,可以讓滷肉隔絕空氣,增加保存期限。
不加水的滷肉配方保存更久
可調整滷肉材料的比例,不加水熬煮,每次要取用時,再舀出所要使用的份量,加上高湯或水煮滾,這樣不加水的滷肉配方可以存放更久。
手切滷肉
材料
五花肉300公克、豬皮50公克、蒜酥10顆、紅蔥頭末10顆、洋蔥末少許、高湯900cc
調味料
醬油6大匙、冰糖2大匙、糖色1小匙、米酒4大匙、五香粉1小匙、肉桂粉1小匙
作法
1將五花肉和豬皮洗淨, 放入滾水中汆燙一下。
5 熱油鍋,放入作法3、4的五花肉條、豬皮條炒香。
8倒入作法2的高湯煮滾,改轉小火蓋上鍋蓋,再煮約90分鐘,煮至湯汁濃稠即可。
美味關鍵
手切五花肉，手切滷肉飯最大的特色就是在於將五花肉一條條切成細絲,雖然費工,但吃起來更有嚼勁、更香濃, 這就是辛苦的代價。
Q滷肉中加入糖色的用意在於?
A 加糖色的目的在於增加滷肉的色澤,不需要加很多醬油就能使滷汁的顏色變深,味道也不會太鹹,更能讓滷汁的甜度有層次。
香菇滷肉燥
材料
胛心肉600公克、肥肉150公克、香菇6朵、紅蔥頭5顆、蔥5根、薑片5片、醬油200cc、紹興酒300cc、冰糖1大匙、水800cc
作法
1胛心肉、肥肉洗淨,入滾水汆燙後撈起,以冷水沖洗去油,再剁成碎丁;香菇洗淨, 以溫水泡軟後切成細末;紅蔥頭、蔥、薑片分別洗淨,切細末備用。
2.熱油鍋,放進作法1的肥肉以中火炒至逼出油脂,再把肥肉油脂徹底炒乾成肉渣。
3.將作法2中的肉渣跟油份分別撈出。
4.熱鍋,鍋中放入作法1的香菇末及紅蔥頭炒香,再放入作法1的胛心肉碎炒至變色後,再放入作法2的肉渣一起拌炒一下。
5.續加入蔥末、薑末炒香,倒入紹興酒、冰糖、水,用大火煮開後,倒入砂鍋中以小火慢滷1小時即可。
Q使用胛心肉製作肉燥和五花肉的差別在哪?
A 胛心肉瘦肉比例高,脂肪少油不油膩,肉質較Q有彈性,如果喜歡多點肥肉的軟嫩口感,也可用五花肉取代,但要挑選肥瘦比例2:3,才不至於太油膩。
瓜仔肉燥
材料
絞肉300公克、花瓜100公克、蒜頭10顆、水800cc
調味料
醬油5大匙、冰糖2大匙、米酒3大匙、五香粉1小匙
作法
1.將花瓜、蒜頭分別剁碎備用。
2.熱油鍋,放入作法1的蒜頭碎爆香,放入絞肉炒香,再放入作法1的花瓜碎、所有調味料和水後,再移入燉鍋。
3.將作法2的燉鍋用大火煮滾後,轉小火蓋上蓋子,滷60分鐘即可。
Q滷肉燥不會死鹹的祕訣在於?
A 滷肉材料另一個重要角色即是冰糖,不像砂糖太過鮮明的甜味,冰糖甜味溫和,用滷肉上意方面增添肉色光澤,一方面也能讓滷汁滑順,中和鹹味,增添爽口的甘甜,口味較溫和。
魚香肉燥
材料
絞肉600公克、蔥3根、薑30公克、蒜頭.5顆
調味料
醬油3大匙、辣豆瓣醬5大匙、細砂糖2大匙、米酒3大匙、水1400cc
作法
1.將蔥、薑、蒜頭切碎,備用。
2.熱油鍋,放入作法1的蔥、薑、蒜碎爆香,加入絞肉炒香,放入所有調味料,再移入燉鍋中。
3.將作法2的燉鍋用大火煮滾,再轉小火蓋上蓋子,燉煮50分鐘即可。
Q 為什麼自己做魚香肉燥香氣總沒有店家賣的足夠?
A 魚香肉燥要做得香氣逼人,祕訣在於要先將辛香料爆香,再放入調味料先炒香,而不是在燜煮的過程中才加調味料,如此做出來的魚香肉燥香氣才會足夠。
焢肉
材料
五花肉600公克、水800cc、薑片10公克、蒜仁5粒 、蔥段15公克、八角2粒 、桂皮5公克 、筍絲200公克 、水500cc
調味料
A鹽1/2小匙、雞粉少許、冰糖1/2小匙
B醬油80cc、醬油膏20cc、冰糖1大匙 、米酒2大匙
醃料
醬油1大匙
作法
1 五花肉洗淨切厚片,加入醃料拌勻,醃約5分鐘,備用。
2 筍絲洗淨,泡水(份量外)約2小時。
3 再取出筍絲放入沸水中汆燙10分鐘,撈出瀝 乾水份。
4 取一鍋,放入作法3筍絲、高湯及調味料A煮滾後,以小火煮約25分鐘。
5 熱一炒鍋,加入適量的沙拉油,放入蔥段、薑片及蒜仁爆香。
6 再放入作法1的五花肉片煎至上色。
7 續於作法6中放入桂皮、八角拌炒均勻。
8續於作法7鍋中加入混勻的調味料B和水煮滾,再以小火煮約1小時30分鐘即可。
Q為什麼焢肉選擇使用五花肉部位而不用其他部位?
A 焢肉必須選用五花肉,口感才會好。而且選肉也有訣竅,肥肉太多吃起來會太油膩,瘦肉太多又嫌不又夠油潤,最好是一層肥肉一層瘦肉的比例最恰當。
東坡肉
材料
五花肉600公克、薑片50公克、紅辣椒2根、蒜仁7顆、蔥段3根、高湯適量、粽繩2條
調味料
醬油2大匙、冰糖100公克、紹興酒1大匙
滷包材料
八角2粒、甘草5公克、桂皮5公克、月桂葉3片、草果2粒 、羅漢果5公克
作法
1.五花肉洗淨,放入滾水中煮約20分鐘後撈起。
2.將作法1的五花肉切塊,修整成正方形塊狀。
3.將作法2的五花肉綁上草繩備用。
4.熱油鍋,放入蔥段、紅辣椒、蒜仁、薑片炒香。
5.將作法4爆香的辛香料移入燉鍋中。
6.放入作法3綁好的五花肉塊, 倒入作法1煮五花肉塊的高湯,水量淹過肉塊。
7.再加入其餘調味料,加入滷包,用大火煮滾。
8.改轉小火蓋上蓋子,滷90分鐘至軟即可。
Q東坡肉怎麼滷才能表皮Q軟,但肉質軟爛又入味?
A 傳統的東坡肉因形狀較大、較厚,所以可以先將肉放入油鍋中炸,一方面讓肉稍微熟化,一方面可以炸出肉的香氣,再將炸過的肉和所有調味料一起下鍋滷,讓肉慢慢吸取醬汁,就能達到Q軟入味的口感。
東坡肉這名稱,源自詩人蘇東坡曾說過的一句話,「無竹令人俗,無肉令人瘦」,究竟這道連蘇軾也為之瘋狂的佳餚是如何做出來的呢,立刻來瞧瞧吧!
東坡肉製作祕訣
帶皮五花
又稱三層肉,是豬的腹脅肉,屬於豬肉各部份中肥瘦比例最接近的一部份,比例約在肥肉4瘦肉6,正因為肥瘦適中,適合用來作燉煮等花費較長時間的料理,熬煮後油脂融在湯汁中,正好被瘦肉部分吸收,顯現出恰到好處的不油不澀。
繩子燙過增韌性
要綁肉的繩子,可以用草繩或綿繩,草繩一定要先汆燙過,才會有韌性產生, 還有東坡肉就是要煮到入口即化、肉質柔軟細嫩,因此綁肉的目的,就是為了怕燉煮之後,肉質因太嫩而散開,所以要用繩子固定,也因此綁肉時,一定要確實綁牢綁緊,否則繩子鬆開肉也跟著鬆散,就功虧一簣了!
添加紹興酒增香
製作東坡肉跟其他滷肉的不同點,就在於東坡肉是添加紹興酒,而其它滷肉大多 添加米酒,光就酒類不同,味道就差了大半,因此要講究的話,就應該使用紹興酒,如此釋放出來的香濃味,才是經典又正統的,但如果你一時找不到紹興酒,而且不要求那麼嚴格的話,用米酒替代也是可以的。
水量必須蓋過肉
水量要超過肉的高度,是為了避免有些肉浸在滷汁裡,而有些部分肉露在空氣 中,這樣滷出來味道不但不均,且顏色也會有兩截色差 ,不但不美觀也不可口喔 ! 此外,經過長時間燉滷,如果水份蒸發太多,可以中途再加入熱水續滷,但注意一定要加熱水,才不會一下子使溫度下降太多而影響品質喔!
小火燉滷不老澀
其實不論是製作東坡肉還是哪一道滷肉,用大火煮滾後,就應該要蓋上蓋子轉小火再繼續慢慢滷,長時間滷製是為了讓肉入味,因此絕對不要心急用大火喔,不然長時間滷下來,肉汁的水份都流失光了,肉質吃起來當然又老又澀,因此只要保持 微滾狀態用小火滷就行囉!
甘蔗滷肉
材料
豬五花肉400公克、甘蔗120公克、薑20公克、蒜仁20公克、八角6公克、肉桂10公克
調味料
醬油300cc、細砂糖1大匙、米酒100cc、水800cc
作法
1.豬五花肉洗淨切小塊;蒜仁和薑洗淨切碎;甘蔗洗淨剖細,備用。
2.熱鍋,倒入3大匙沙拉油,以小火爆香作法1的蒜仁碎和薑碎,加入豬五花肉塊拌炒至豬肉表面變白,加入甘蔗、八角、肉桂以及所有調味料,煮至滾沸後轉小火燉煮約1小時即可(盛盤可加入蔥絲裝飾)。
Q用甘蔗滷肉的用意在於?用其它的材料替代可以嗎?
A 甘蔗因為糖份含量高,所以滷出來的肉較清甜、味道較清爽,若買不到甘蔗,也可以用甘蔗汁替代,或用糖替代,但味道就沒有直接用甘蔗來得好。
芋頭燒肉
材料
五花肉450公克、芋頭300公克、紅辣椒1根、蒜仁4顆、滷汁適量
作法
1.將五花肉洗淨切塊;芋頭去皮切塊,分別放入燒熱的油鍋中炸香,撈起備用。
2.將作法1鍋中的油倒出,留下適量的油,燒熱後加入蒜仁炒香,再放入芋頭滷 、作法1的五花肉塊和芋頭塊。
3.用大火煮滾,再改轉小火蓋上蓋子,燉煮45分鐘即可。
芋頭滷汁
材料:
調味料:
水1500cc
滷包:八角2粒、沙薑10公克、花椒5公克、甘草5公克、小茴香2公克、鹽2大匙、細砂糖1大匙、米酒2大匙
作法:
1.將高湯放入鍋中煮滾。
2.再加入調味料所有材料和滷包煮至均勻即可。
Q芋頭怎麼煮才能保持口感、不會糊掉?
A 芋頭在下鍋前建議先放入油鍋中炸過,不僅可以讓芋頭定型,也可以炸出芋頭的香氣,下鍋滷後也能吃到鬆軟綿密的口感。
白菜滷肉
材料
A.青蒜1根、紅辣椒1根、水500cc
B.豬五花肉600公克、大白菜200公克、白菜滷肉滷汁600cc
調味料
醬油100cc、冰糖1大匙、米酒2大匙、白胡椒粉1小匙
作法
1.青蒜切斜段;紅辣椒洗淨去蒂頭,備用。
2.熱鍋,倒入2大匙油,放入青蒜段和紅辣椒爆香,放入所有調味料炒香,再移入深鍋中,加入水煮至滾沸即為白菜滷肉滷汁。
3.大白菜洗淨瀝乾,剝成小片狀;豬五花肉洗淨切大片狀後再切長塊,略沖水洗淨,備用。
4.熱鍋,倒入2大匙油,放入作法3的五花肉塊煎至兩面上色,取出瀝油。
5.將作法4的五花肉塊和作法3的大白菜放入白菜滷肉滷汁中,煮至沸騰後,改轉小火續煮至軟嫩入味即可。
Q大白菜梗較硬, 常要滷比較久, 如何讓白菜快速軟爛入味?
A 如果想要方便,可以將大白菜直接放入滷鍋一起滷,但若喜歡吃較軟的口感,建議先將大白菜汆燙過,再下鍋與已經軟化的食材一起滷煮。
客家菜脯滷肉
材料
五花肉300公克、老菜脯50公克、豆干100公克、蔥段2根、蒜頭7顆、紅辣椒段1根、綠花椰菜適量
調味料
醬油3大匙、細砂糖2大匙、水1200cc
滷包材料
花椒3公克、八角2粒、甘草3公克、丁香3公克、小茴香2公克
作法
1.五花肉洗淨切成塊狀;老菜脯洗淨切條狀;綠花椰菜洗淨汆燙撈起,備用。
2.熱油鍋,放入蔥段、蒜頭、紅辣椒段爆香,再放入作法1的五花肉塊、菜脯條炒香。
3.在作法2的鍋中續放入豆干、調味料所有材料和滷包,再移入燉鍋中用大火煮滾,再轉小火蓋上蓋子,燉煮80分鐘。
4.擺盤時,放入作法1的綠花椰菜和作法3的材料即可。
Q客家料理中時常會使用醃菜一起烹煮,用意在於?
A 不論是梅干、筍乾、菜脯等醃菜,都是客家菜時常使用的配料,這些曬乾後的蔬菜不僅可以保存較久,也比新鮮的蔬菜多了一股甘香,與滷汁搭配更對味。
冬瓜滷豬肉
材料
豬肉(熟)500公克、冬瓜塊300公克、薑片15公克
調味料
醬油3又1/2大匙、冰糖1/2小匙、鹽1/4小匙、米酒1大匙、水800cc
作法
1.先將豬肉切塊。
2.熱鍋,加入2大匙食用油,放入薑片爆香後加入作法1的豬肉塊稍微拌炒,再放入調味料煮滾。
3.作法2煮滾後續放入冬瓜塊再煮滾,最後以小火滷約30分鐘即可。
Q怎麼滷冬瓜才能快速軟爛入味?
A 先將冬瓜汆燙後再滷,會比從生滷到熟節省時間,且先汆燙過再滷的冬瓜,口感更為軟爛,也不會太鹹。
栗子滷肉
材料
豬腿肉塊600公克、栗子100公克、蒜頭15顆、蔥2根
作法
1.豬腿肉塊洗淨;栗子泡軟去膜;蒜頭切去頭尾;蔥切段,備用。
2.熱油鍋,放入作法1的豬腿肉塊炒香後撈起,再分別放入作法1的栗子和蒜頭炸香,撈起備用。
3.在作法2的鍋中,放入作法1的蔥段炒香,再放入作法2的所有材料和滷包,再加入所有調味料,用小火燉煮70分鐘即可。
調味料
醬油2大匙、鹽1小匙、冰糖1大匙、米酒2大匙、水1300cc
滷包材料
八角2粒、桂枝5公克、甘草5公克、小茴香3公克、丁香5公克
Q栗子怎麼滷才會入味?
A 栗子這類乾貨都要經過泡水的手續,才不會拉長滷燉的時間,因為栗子中心較硬,很容易滷不透,建議一定要將栗子泡軟後才下鍋,而且要用小火慢慢滷,不能心急,才不會外熟內硬。
燒肉滷花椰菜
材料
五花肉300公克、白花椰菜200公克、蒜頭3顆、青蔥.2根
調味料
醬油2大匙、米酒1大匙、細砂糖1大匙、鹽少許、白胡椒粉少許、水800cc
作法
1.先將五花肉切成片狀,再放入滾水中汆燙,撈起備用。
2.將白花椰菜取成小朵狀後,再切去外層老皮;蒜頭拍扁;青蔥切段備用。
3.取一個炒鍋,先加入1大匙沙拉油(材料外)熱油鍋,再轉中火,加入作法2的蒜頭、青蔥先爆香,再放入白花椰菜略為拌炒。
4.接著再加入作法1的材料與所有的調味料,以中小火滷約20分鐘至軟即可。
紅麴滷肉
材料
豬腿肉塊600公克、蒜仁30公克
調味料
紅麴5大匙、細砂糖 2大匙、紹興酒2大匙、水1500cc
滷包材料
廣皮5公克、當歸2片、八角2粒、沙薑5公克、甘草3公克、小茴香3公克
作法
1.熱油鍋,放入洗淨的豬腿肉塊和蒜仁炒香。
2.在作法1的鍋中,放入所有調味料和滷包,煮滾後轉小火,蓋上蓋子,燉煮80分鐘即可(盛盤可加入蔥絲裝飾)。
